Teknologipangan.umsida.ac.id – Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu sumber pangan lokal yang memiliki potensi besar untuk mendukung ketahanan pangan. Namun, singkong segar memiliki kelemahan utama, yakni daya simpan yang rendah dan harga pasar yang tidak stabil. Untuk mengatasi masalah ini, pengolahan singkong menjadi produk bernilai tambah, seperti tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), menjadi solusi yang menarik. Penelitian yang dilakukan oleh Wiwin Ekawati Ningrum dan Ida Agustini Saidi dari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo mengeksplorasi pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadap karakteristik tepung Mocaf, baik dari segi fisik maupun organoleptik.
Inovasi Tepung Mocaf
Tepung Mocaf adalah hasil modifikasi singkong melalui proses fermentasi menggunakan mikroorganisme yang menghasilkan enzim selulolitik dan pektinolitik. Proses fermentasi ini tidak hanya meningkatkan daya simpan singkong, tetapi juga mengubah struktur molekul pati sehingga menghasilkan tepung dengan karakteristik yang mirip tepung terigu. Mocaf menjadi alternatif yang baik untuk subtitusi terigu dalam berbagai produk pangan.
Penelitian ini memanfaatkan ragi tape sebagai starter dalam proses fermentasi. Ragi tape mengandung mikroorganisme seperti Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae yang membantu proses fermentasi dan menghasilkan asam laktat. Asam laktat ini mampu memperbaiki tekstur, warna, dan aroma tepung Mocaf, sekaligus menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen.
Metode Penelitian
Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor utama, yakni konsentrasi ragi tape (1%, 1,5%, dan 2%) serta lama fermentasi (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Data dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5%. Selain itu, dilakukan uji organoleptik menggunakan skala hedonik oleh 30 panelis untuk mengevaluasi aroma dan warna tepung Mocaf.
Proses pembuatan Mocaf dimulai dengan pengupasan dan pencucian singkong, dilanjutkan dengan perendaman chip singkong menggunakan ragi tape sesuai konsentrasi yang ditentukan. Setelah fermentasi, chip singkong dikeringkan, digiling, dan diayak hingga menghasilkan tepung halus dengan ukuran 80 mesh.
Hasil Penelitian: Pengaruh Ragi Tape dan Lama Fermentasi
Warna Tepung Mocaf
Pengujian warna tepung Mocaf menggunakan sistem CIE menghasilkan tiga parameter utama: Lightness (L*), Redness (a*), dan Yellowness (b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa:
- Lightness (L) tertinggi* diperoleh pada konsentrasi ragi tape 1% dengan fermentasi 48 jam (98,89). Hal ini menunjukkan tepung yang lebih putih akibat degradasi pigmen selama fermentasi.
- Yellowness (b) tertinggi* ditemukan pada konsentrasi ragi 2% dengan fermentasi 24 jam (11,40), mencerminkan warna kuning alami singkong yang lebih terjaga.
- Redness (a) menunjukkan nilai rendah pada semua perlakuan*, dengan nilai tertinggi (1,72) pada fermentasi 24 jam.
Aroma dan Warna (Uji Organoleptik)
Dari hasil uji organoleptik:
- Panelis memberikan skor tertinggi untuk aroma tepung Mocaf dengan konsentrasi ragi tape 1% dan fermentasi 72 jam (3,5), menunjukkan aroma yang netral dan tidak menyengat.
- Warna tepung Mocaf dengan konsentrasi ragi 1% dan fermentasi 48 jam mendapatkan skor tertinggi (3,4), mencerminkan preferensi terhadap tepung yang lebih putih.
Manfaat dan Implikasi Penelitian
Penelitian ini membuktikan bahwa konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap kualitas tepung Mocaf. Dengan memanfaatkan konsentrasi ragi tape yang optimal (1%-1,5%) dan fermentasi selama 48 jam, produsen dapat menghasilkan Mocaf dengan kualitas terbaik, baik dari segi fisik maupun organoleptik.
Keunggulan Mocaf sebagai substitusi tepung terigu memberikan peluang besar bagi pengembangan industri pangan lokal. Mocaf tidak hanya mendukung ketahanan pangan tetapi juga memberikan alternatif bahan baku yang lebih murah dan ramah lingkungan. Dengan inovasi ini, singkong, yang sebelumnya dianggap sebagai bahan pangan kelas bawah, dapat diolah menjadi produk dengan nilai ekonomi tinggi.
Potensi Pengembangan Lebih Lanjut
Hasil penelitian ini membuka peluang untuk pengembangan lebih lanjut, seperti:
- Diversifikasi produk: Mocaf dapat digunakan dalam berbagai produk seperti kue, roti, atau mi instan, yang membutuhkan karakteristik tepung dengan elastisitas baik.
- Peningkatan skala produksi: Dengan alat dan teknologi yang lebih canggih, pengolahan Mocaf dapat ditingkatkan menjadi skala industri.
- Penelitian lanjutan: Eksplorasi penggunaan mikroorganisme lain atau kombinasi starter untuk meningkatkan kualitas Mocaf.
Penelitian ini menegaskan bahwa tepung Mocaf adalah inovasi pangan yang potensial untuk mendukung ketahanan pangan sekaligus meningkatkan nilai tambah singkong. Dengan kombinasi konsentrasi ragi tape 1%-1,5% dan lama fermentasi 48 jam, tepung Mocaf yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik dan organoleptik yang optimal. Ke depan, diharapkan inovasi ini dapat diadopsi secara luas, baik oleh industri pangan lokal maupun skala rumah tangga.
Sumber: Karakteristik Tepung Mocaf dari Singkong: Kajian Konsentrasi Ragi Tape dan Lama Fermentasi.
Penulis: Ifa
