Teknologipangan.umsida.ac.id – Yogurt telah lama dikenal sebagai salah satu produk fermentasi susu yang kaya manfaat kesehatan. Sebagai sumber probiotik, yogurt membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan pencernaan, dan melawan berbagai penyakit. Namun, cita rasa asam yang khas dari yogurt sering kali menjadi kendala bagi sebagian orang untuk mengonsumsinya secara rutin. Menjawab tantangan ini, tim peneliti dari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo—Rima Azara, Ida Agustini Saidi, dan Rochma Amarulloh—mengembangkan inovasi yogurt buah melon. Penelitian mereka mengeksplorasi pengaruh variasi starter dan konsentrasi ekstrak buah melon terhadap sifat fisikokimia yogurt, dengan tujuan menciptakan produk yang lebih disukai konsumen.
Melon: Buah Kaya Nutrisi yang Mendukung Inovasi
Melon (Cucumis melo L.) dipilih sebagai bahan tambahan karena kandungan nutrisinya yang tinggi, seperti pektin, fruktosa, vitamin, dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan melon tidak hanya meningkatkan cita rasa yogurt, tetapi juga memperkaya nilai gizinya. Selain itu, kandungan antioksidan pada melon membantu melindungi tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Proses fermentasi yogurt dengan penambahan sari buah melon juga meningkatkan tekstur dan kecerahan warna, menjadikan yogurt lebih menarik secara visual dan organoleptik.
Penelitian ini merupakan terobosan karena yogurt dengan tambahan sari melon belum banyak ditemukan di pasar. Selain memberikan variasi rasa baru, inovasi ini juga menjadikan yogurt sebagai pilihan yang lebih ramah bagi konsumen yang kurang menyukai rasa asam khas yogurt tradisional.
Metode Penelitian: Langkah-langkah Pembuatan Yogurt Melon
Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok (Randomized Block Design) dengan dua faktor utama: konsentrasi starter yogurt (3% dan 5%) dan konsentrasi ekstrak buah melon (5%, 10%, 15%, dan 20%). Kombinasi dari faktor ini menghasilkan delapan perlakuan yang diuji untuk menganalisis sifat fisikokimia yogurt, termasuk total padatan terlarut, pH, viskositas, total asam, dan profil warna.
Proses pembuatan yogurt dimulai dengan mempasteurisasi susu segar, mencampurnya dengan gula, dan menambahkan sari melon sesuai perlakuan. Setelah suhu mencapai 40°C, starter yogurt ditambahkan, dan campuran difermentasi selama 24 jam pada suhu 37°C. Yogurt yang dihasilkan kemudian dianalisis untuk mengetahui pengaruh variasi perlakuan terhadap kualitas produk.
Hasil Penelitian: Pengaruh Variasi Starter dan Ekstrak Melon
1. Total Padatan Terlarut (TPT)
TPT yogurt melon berkisar antara 17 hingga 18,7 °Brix. Penambahan ekstrak melon 15% dan 20% dengan starter 5% menghasilkan TPT tertinggi, menunjukkan adanya metabolit hasil fermentasi seperti asam organik dan gula.
2. pH dan Total Asam
Konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap pH, dengan nilai pH yogurt melon berkisar antara 4,72 hingga 4,98. Peningkatan pH ini disebabkan oleh kandungan gula sederhana dalam melon yang menghambat aktivitas bakteri asam laktat. Total asam yogurt melon berkisar antara 0,888% hingga 1,170%, memenuhi standar SNI untuk yogurt (0,5–2%).
3. Viskositas
Viskositas yogurt melon meningkat dengan penambahan starter, berkisar antara 60,2 hingga 99,9 mPa.s. Namun, penambahan ekstrak melon cenderung menurunkan viskositas karena berkurangnya kandungan susu sebagai sumber protein yang menggumpal selama fermentasi.
4. Warna
Kecerahan (lightness) meningkat dengan konsentrasi starter yang lebih tinggi tetapi menurun dengan penambahan ekstrak melon. Hal ini disebabkan oleh pigmen karoten dalam melon yang memberikan warna kekuningan alami.
Keunggulan Yogurt Melon untuk Pasar Pangan Fungsional
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa yogurt melon memiliki potensi besar untuk memenuhi kebutuhan pasar pangan fungsional. Produk ini tidak hanya meningkatkan cita rasa dan nilai gizi yogurt, tetapi juga memberikan alternatif baru bagi konsumen yang mencari produk kesehatan dengan rasa yang lebih ramah. Kombinasi probiotik dalam yogurt dan antioksidan dalam melon menjadikan produk ini ideal untuk mendukung gaya hidup sehat modern.
Yogurt melon juga memiliki peluang besar untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai minuman kesehatan premium. Dengan strategi pemasaran yang tepat, produk ini dapat menarik konsumen dari berbagai segmen usia, mulai dari anak-anak hingga lansia.
Potensi Pengembangan Lebih Lanjut
Ke depan, penelitian lebih lanjut dapat mengeksplorasi stabilitas yogurt melon selama penyimpanan, pengemasan ramah lingkungan, serta respons pasar terhadap produk ini. Selain itu, inovasi dapat dilakukan dengan menggabungkan melon dengan buah lain seperti jeruk atau mangga untuk menciptakan varian rasa baru yang lebih menarik.
Skala produksi juga dapat ditingkatkan dengan menggunakan teknologi modern untuk memastikan kualitas produk tetap terjaga dalam jumlah besar. Dengan diversifikasi produk, yogurt melon dapat dipasarkan dalam berbagai bentuk, seperti minuman yogurt, yogurt beku, atau dessert.
Yogurt Melon, Pilihan Sehat Masa Kini
Penelitian ini membuktikan bahwa yogurt melon adalah inovasi yang menjanjikan untuk pasar pangan fungsional. Dengan konsentrasi starter 5% dan ekstrak melon 15%, produk ini menawarkan keseimbangan optimal antara tekstur, rasa, dan kandungan nutrisi. Inovasi ini tidak hanya mendukung kesehatan konsumen tetapi juga memperluas peluang ekonomi di sektor pangan. Yogurt melon adalah solusi sempurna bagi konsumen yang menginginkan produk sehat dengan rasa lezat.
Sumber: Pengaruh Variasi Starter dan Konsentrasi Ekstrak Buah Melon terhadap Sifat Fisikokimia Yogurt
Penulis: Ifa
