Teknologipangan.umsida.ac.id – Kombucha telah lama dikenal sebagai minuman fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan. Di balik popularitasnya, terdapat berbagai faktor yang mempengaruhi kualitas dan karakteristik fisik kombucha, salah satunya adalah bahan baku serta kondisi fermentasi. Sebuah penelitian terbaru yang dipublikasikan di jurnal Academia Open edisi Desember 2023 oleh peneliti dari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Umsida) mengeksplorasi bagaimana konsentrasi sukrosa dan Scooby mempengaruhi karakteristik fisik kombucha yang dibuat dari sari kulit nanas.
Kombucha dari Kulit Nanas: Potensi dan Manfaat
Nanas adalah buah tropis yang sangat populer di Indonesia, tidak hanya dikonsumsi sebagai buah segar tetapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti keripik, selai, hingga minuman. Namun, produksi nanas ini menyisakan limbah berupa kulit nanas yang sering kali terbuang begitu saja. Kulit nanas mengandung berbagai nutrisi dan senyawa bioaktif, termasuk enzim bromelain, yang menjadikannya bahan yang potensial untuk diolah lebih lanjut, salah satunya menjadi kombucha.
Kombucha, yang dihasilkan dari fermentasi teh oleh kultur simbiotik bakteri dan ragi (Scooby), dikenal memiliki manfaat probiotik yang baik untuk kesehatan. Fermentasi kombucha dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk jenis teh, jumlah gula, dan konsentrasi starter Scooby yang digunakan. Dalam penelitian ini, fokus diberikan pada pengaruh konsentrasi sukrosa dan Scooby terhadap karakteristik fisik kombucha yang dibuat dari sari kulit nanas.
Proses Penelitian di Laboratorium Pengolahan Pangan
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Muhammadiyah Sidoarjo dari Februari hingga Mei 2023. Bahan utama yang digunakan adalah kulit nanas, sukrosa, dan Scooby komersial. Proses penelitian dimulai dengan pembuatan sari kulit nanas yang kemudian difermentasi menjadi kombucha.
Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi sukrosa dan konsentrasi Scoby. Faktor pertama, konsentrasi sukrosa, memiliki empat level: 5%, 10%, 15%, dan 20%. Faktor kedua, konsentrasi Scoby, memiliki dua level: 10% dan 15%. Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali, sehingga total ada delapan kombinasi perlakuan yang diamati.
Baca Juga: Inovasi Digital dalam Pendidikan: Pelatihan Guru di SMK Muhammadiyah 2 Taman Sidoarjo
Karakteristik Pelikel yang Terbentuk Selama Fermentasi
Salah satu indikator penting dalam kualitas kombucha adalah pelikel yang terbentuk selama fermentasi. Pelikel merupakan lapisan selulosa yang diproduksi oleh bakteri Acetobacter xylinum dalam Scoby, dan berat serta ketebalannya dapat menjadi indikator keberhasilan fermentasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap berat dan ketebalan pelikel yang terbentuk, sedangkan konsentrasi Scooby tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap berat pelikel. Pelikel terberat ditemukan pada perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 20%, sedangkan yang tertinggi pada konsentrasi sukrosa 5%.
Konsentrasi sukrosa yang tinggi menyediakan lebih banyak sumber karbon bagi bakteri dalam Scoby untuk memproduksi selulosa, sehingga pelikel yang terbentuk lebih tebal. Meski demikian, ukuran diameter pelikel tidak banyak dipengaruhi oleh variasi konsentrasi sukrosa dan Scooby, karena diameter pelikel lebih tergantung pada bentuk wadah fermentasi.
Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Kombucha
Total Padatan Terlarut (TPT) atau Total Dissolved Solids (TDS) adalah parameter lain yang diukur dalam penelitian ini. TPT mengindikasikan jumlah total gula dan asam organik yang tersisa dalam kombucha setelah fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa dan Scooby berpengaruh signifikan terhadap TPT kombucha.
Nilai TPT tertinggi tercatat pada perlakuan dengan sukrosa 20%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan dengan sukrosa 5%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa, semakin banyak gula yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa, yang kemudian diubah menjadi asam organik oleh mikroorganisme dalam Scoby. Penambahan Scooby juga mempercepat proses fermentasi, meskipun efeknya terhadap berat dan ketebalan pelikel tidak signifikan.
Kesimpulan: Potensi Kombucha dari Sari Kulit Nanas
Bca Juga: Kunjungan Studi Mahasiswa Umsida ke UPT PTH Dinas Kehutanan Jawa Timur Menjaga Kelestarian Alam
Hasil penelitian ini memberikan wawasan penting bagi pengembangan produk kombucha dari bahan-bahan alternatif seperti kulit nanas. Dengan memodifikasi konsentrasi sukrosa dan Scoby, produsen kombucha dapat mengontrol karakteristik fisik minuman yang dihasilkan, seperti ketebalan pelikel dan total padatan terlarut, yang pada akhirnya mempengaruhi cita rasa dan nilai gizi kombucha.
Penelitian ini juga membuka peluang untuk eksplorasi lebih lanjut dalam penggunaan limbah organik seperti kulit nanas, yang kaya akan senyawa bioaktif, sebagai bahan baku untuk produk fermentasi. Selain memberikan manfaat ekonomi melalui pengolahan limbah, penelitian ini juga mendukung upaya keberlanjutan dengan mengurangi dampak lingkungan dari limbah organik.
Dengan memanfaatkan kulit nanas sebagai bahan baku kombucha, tidak hanya nilai tambah dari limbah organik yang didapatkan, tetapi juga kontribusi pada kesehatan konsumen melalui produk probiotik yang berkualitas. Penelitian ini merupakan langkah awal dalam pengembangan kombucha yang lebih ramah lingkungan dan bernilai gizi tinggi, yang diharapkan dapat menjadi inspirasi bagi penelitian-penelitian selanjutnya di bidang pangan dan bioteknologi.
Sumber: Jurnal, Freepik
Penulis: Ifa
