Teknologipangan.umsida.ac.id – Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) telah lama dikenal sebagai salah satu buah tropis unggulan di Indonesia. Kaya akan manfaat, buah ini kini diolah menjadi minuman serbuk instan yang praktis dan fungsional. Sebuah penelitian baru-baru ini mengungkapkan proses pembuatan, manfaat antioksidan, dan kualitas organoleptik dari minuman serbuk ini.
Proses Pembuatan Minuman Serbuk Instan Jeruk Nipis
Penelitian ini menggunakan metode pengeringan busa (foam-mat drying) dengan penambahan maltodekstrin. Prosesnya dimulai dari pemerasan sari jeruk nipis segar yang dicampur dengan maltodekstrin pada berbagai konsentrasi (10%, 15%, 20%). Campuran tersebut kemudian dikeringkan pada tiga suhu berbeda, yakni 50°C, 60°C, dan 70°C, menggunakan alat pengering tray dryer. Setelah kering, sari jeruk nipis dihancurkan menjadi serbuk menggunakan blender.
Metode ini bertujuan untuk mempertahankan kandungan nutrisi, terutama vitamin C dan senyawa antioksidan, sekaligus memastikan produk mudah larut dalam air. Maltodekstrin dipilih sebagai bahan pengisi karena kemampuannya mempercepat pengeringan dan melindungi rasa jeruk nipis selama proses pemanasan.
Kandungan Antioksidan Tinggi
Minuman serbuk jeruk nipis ini memiliki aktivitas antioksidan yang signifikan. Aktivitas antioksidan diukur menggunakan metode DPPH, yang menunjukkan kemampuan produk ini untuk menangkal radikal bebas. Nilai IC50, yang mengindikasikan kekuatan antioksidan, berkisar antara 58,69 ppm hingga 131,89 ppm. Semakin rendah nilai IC50, semakin kuat kemampuan antioksidannya.
Hasil terbaik ditemukan pada kombinasi suhu pengeringan 50°C dan konsentrasi maltodekstrin 10%, dengan nilai IC50 sebesar 58,69 ppm. Sebaliknya, nilai IC50 tertinggi ditemukan pada suhu 70°C dan konsentrasi maltodekstrin 20%, yang menunjukkan bahwa suhu pengeringan tinggi dapat mengurangi aktivitas antioksidan.
Hasil Uji Organoleptik: Aroma, Warna, Rasa, dan Tekstur
Selain kandungan antioksidan, penelitian ini juga menguji kualitas organoleptik minuman serbuk jeruk nipis. Berikut adalah hasil uji pada empat aspek utama:
- Aroma
Aroma terbaik ditemukan pada kombinasi suhu pengeringan 60°C dan konsentrasi maltodekstrin 20%, dengan skor 3,70 (netral-mendekati suka). Sebaliknya, aroma terendah tercatat pada suhu 70°C dan konsentrasi maltodekstrin 10%, karena proses pemanasan dapat mengurangi aroma khas jeruk nipis. - Warna
Warna serbuk dengan tingkat kesukaan tertinggi tercapai pada suhu pengeringan 50°C dan konsentrasi maltodekstrin 10%, dengan skor 4,57 (suka-mendekati sangat suka). Suhu rendah mencegah perubahan warna akibat reaksi pencoklatan, sehingga warna kuning kehijauan khas jeruk nipis tetap terjaga. - Rasa
Rasa serbuk jeruk nipis dinilai netral hingga mendekati suka, dengan skor tertinggi 3,37 pada kombinasi suhu pengeringan 50°C dan maltodekstrin 15%. Penambahan maltodekstrin tidak mengubah rasa jeruk nipis secara signifikan, menjadikannya tetap segar dan alami. - Tekstur
Tekstur serbuk yang paling disukai tercatat pada suhu pengeringan 60°C dan konsentrasi maltodekstrin 20%, dengan skor 4,03 (suka). Pengeringan pada suhu ini menghasilkan serbuk yang halus dan mudah larut tanpa menggumpal.
Keunggulan Minuman Serbuk Instan Jeruk Nipis
Produk ini memiliki beberapa keunggulan utama:
- Mudah Disajikan: Serbuk ini larut sempurna dalam air dingin maupun hangat, sehingga cocok untuk konsumsi sehari-hari.
- Tahan Lama: Proses pengeringan memastikan produk memiliki umur simpan yang panjang tanpa bahan pengawet.
- Kaya Nutrisi: Kandungan antioksidan tinggi menjadikannya minuman fungsional yang baik untuk menangkal radikal bebas dan meningkatkan kesehatan tubuh.
Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi suhu pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin memengaruhi kualitas antioksidan dan organoleptik minuman serbuk jeruk nipis. Kombinasi terbaik ditemukan pada suhu 60°C dan konsentrasi maltodekstrin 20%, yang memberikan keseimbangan antara rasa, tekstur, aroma, dan aktivitas antioksidan.
Dengan inovasi ini, jeruk nipis tidak hanya menjadi bahan pelengkap, tetapi juga bintang utama dalam minuman sehat yang praktis dan lezat. Minuman serbuk instan jeruk nipis menjadi pilihan tepat bagi Anda yang mencari kombinasi rasa nikmat dan manfaat kesehatan dalam satu sajian.
Sumber: Jurnal, Freepik
Penulis: Ifa
