Teknologipangan.umsida.ac.id – Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.), buah yang dikenal karena kandungan gizi dan rasa asam manisnya, kini mendapatkan perhatian dalam inovasi pangan dengan pembuatan es krim. Penelitian ini berfokus pada penggunaan karagenan Eucheuma spinosum sebagai bahan penstabil, yang dikenal memiliki sifat mengentalkan dan menstabilkan. Karagenan jenis ini sangat cocok digunakan dalam pembuatan es krim, karena menghasilkan tekstur yang halus dan menambah kualitas produk akhir. Di sisi lain, tomat dengan kandungan likopen yang tinggi serta vitamin A dan C berfungsi sebagai pewarna alami, sehingga memberikan nilai tambah gizi pada produk es krim tomat ini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pengaruh variasi konsentrasi karagenan dan lama waktu pengadukan terhadap karakteristik fisik dan kimia es krim tomat. Faktor-faktor ini penting karena mereka memengaruhi kualitas produk akhir, termasuk kecepatan meleleh (melting rate), pengembangan volume (overrun), kadar vitamin C, dan total asam dalam es krim.
Manfaat Karagenan dan Tomat dalam Es Krim
Karagenan yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Eucheuma spinosum, jenis rumput laut yang kaya akan serat dan memiliki kemampuan untuk membentuk gel stabil. Karagenan jenis ini memiliki keunggulan dibandingkan bahan penstabil lainnya, seperti agar dan gelatin. Selain itu, karagenan dapat meningkatkan kemampuan produk untuk mempertahankan tekstur selama proses pendinginan dan pembekuan, sehingga produk es krim menjadi lebih tahan lama dan tidak mudah mencair.
Tomat, di sisi lain, tidak hanya memberikan rasa asam manis yang menyegarkan, tetapi juga menambah nilai gizi es krim dengan kandungan likopennya. Likopen, yang merupakan salah satu antioksidan paling kuat dalam tomat, memberikan perlindungan dari radikal bebas, sehingga berpotensi mengurangi risiko penyakit kronis. Peningkatan konsentrasi likopen terjadi ketika tomat diproses pada suhu tinggi, menjadikannya bahan sempurna dalam pembuatan es krim yang dipasteurisasi.
Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Lama Pengadukan terhadap Es Krim
Salah satu variabel yang diuji dalam penelitian ini adalah pengaruh konsentrasi karagenan terhadap tekstur dan kualitas es krim tomat. Konsentrasi karagenan yang digunakan dalam penelitian ini bervariasi antara 0,3%, 0,4%, dan 0,5%, sementara lama pengadukan dilakukan selama 10, 15, dan 20 menit. Dari hasil penelitian, ditemukan bahwa konsentrasi karagenan yang lebih tinggi cenderung memperlambat kecepatan leleh es krim, karena karagenan mampu mengikat partikel air dengan lebih kuat. Hal ini juga mempengaruhi kualitas tekstur, dimana es krim yang menggunakan konsentrasi karagenan 0,5% dan waktu pengadukan 15 menit memiliki kecepatan leleh yang paling optimal, yakni sebesar 155,55%. Hal ini menunjukkan bahwa es krim lebih tahan lama pada suhu ruangan sebelum mulai mencair.
Lama pengadukan juga memainkan peran penting dalam menentukan kualitas es krim. Pengadukan yang lebih lama membantu menghasilkan gelembung-gelembung udara yang lebih kecil dalam adonan, sehingga meningkatkan kualitas krim es yang dihasilkan. Pada penelitian ini, lama pengadukan selama 15 menit terbukti memberikan hasil terbaik, dengan tekstur yang lebih halus dan nilai overrun sebesar 68,73%. Overrun adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan pengembangan volume es krim setelah pengadukan, di mana semakin tinggi nilai overrun, semakin baik kualitas krim es tersebut.
Nilai Gizi dan Kesehatan dalam Es Krim Tomat
Selain tekstur dan kualitas fisik es krim, penelitian ini juga mengevaluasi nilai gizi es krim tomat, terutama kadar vitamin C dan total asam. Vitamin C merupakan vitamin yang sangat penting bagi tubuh manusia karena membantu meningkatkan daya tahan tubuh dan melawan radikal bebas. Berdasarkan hasil analisis, es krim tomat yang diformulasikan dengan karagenan 0,5% dan lama pengadukan 15 menit mengandung vitamin C sebesar 1,2%. Jumlah ini cukup signifikan untuk produk es krim dan memberikan manfaat kesehatan tambahan bagi konsumen.
Baca Juga: Mukerwil IBEMPI Wilayah 4 Membangun Kepengurusan dan Mengawal Isu Pertanian
Selain itu, total asam yang diukur dalam penelitian ini menunjukkan bahwa es krim tomat memiliki keasaman yang cukup rendah, yakni 0,68%, yang berkontribusi pada rasa asam alami dari tomat tanpa mengganggu kualitas organoleptik produk. Keasaman yang rendah ini juga menunjukkan bahwa es krim tomat ini cukup stabil secara kimia dan tidak mudah rusak akibat pertumbuhan mikroorganisme.
Inovasi es krim tomat dengan menggunakan karagenan Eucheuma spinosum sebagai bahan penstabil berhasil memberikan hasil yang positif dalam hal kualitas tekstur, ketahanan fisik, serta nilai gizi. Konsentrasi karagenan 0,5% dengan lama pengadukan 15 menit terbukti memberikan hasil yang paling optimal, dengan kecepatan leleh yang lambat, pengembangan volume yang tinggi, serta kandungan vitamin C yang signifikan.
Penelitian ini membuka peluang baru bagi industri es krim untuk mengembangkan produk-produk inovatif yang tidak hanya lezat tetapi juga menyehatkan. Tomat, sebagai bahan dasar es krim, memberikan manfaat kesehatan tambahan dengan kandungan likopen dan vitamin C-nya yang tinggi. Dengan meningkatnya minat konsumen terhadap makanan sehat, es krim tomat dapat menjadi alternatif yang menarik dan menjanjikan di pasar es krim.
Sumber: Jurnal, Freepik
Penulis: Ifa
