Teknologipangan.umsida.ac.id – Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) adalah salah satu buah tropis yang populer di Indonesia, sering digunakan sebagai bahan makanan, minuman, serta obat tradisional. Dalam penelitian yang dipublikasikan di Jurnal Agroteknika oleh Nanang Dwi Prasetiyo dan tim dari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo serta Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), mereka mengeksplorasi manfaat jeruk nipis dalam bentuk minuman serbuk instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik minuman serbuk jeruk nipis dengan berbagai variasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan.
Jeruk Nipis Sebagai Minuman Fungsional
Baca Juga: Jelly Drink Kulit Manggis Inovasi Pangan Fungsional dengan Sentuhan Kesehatan Alami
Jeruk nipis telah lama dikenal memiliki kandungan gizi yang kaya, seperti vitamin C, kalsium, asam sitrat, dan berbagai senyawa lain yang baik untuk kesehatan. Salah satu bentuk olahan jeruk nipis yang saat ini berkembang adalah minuman serbuk instan. Dengan teknologi pengeringan dan tambahan bahan seperti maltodekstrin, minuman serbuk ini memiliki kelebihan berupa kemudahan dalam penyajian, daya tahan yang lebih lama, serta mudah larut dalam air dingin maupun panas.
Minuman fungsional seperti ini tidak hanya menawarkan kesegaran, tetapi juga manfaat kesehatan, terutama berkat kandungan antioksidan dalam jeruk nipis. Antioksidan berperan penting dalam melawan radikal bebas dalam tubuh yang dapat menyebabkan berbagai penyakit kronis. Oleh karena itu, peneliti mengkaji lebih lanjut bagaimana proses pengolahan memengaruhi kandungan antioksidan dalam minuman serbuk jeruk nipis.
Metode Penelitian dan Variasi Perlakuan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua variabel utama: konsentrasi maltodekstrin (10%, 15%, dan 20%) serta suhu pengeringan (50°C, 60°C, dan 70°C). Dari berbagai kombinasi perlakuan ini, peneliti melakukan tiga kali pengulangan untuk mendapatkan data yang akurat. Setiap sampel diuji menggunakan metode DPPH untuk mengetahui aktivitas antioksidan, serta diuji secara organoleptik untuk menilai aroma, warna, tekstur, dan rasa.
Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan mengukur IC50, yaitu konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat 50% radikal bebas. Nilai IC50 menunjukkan kekuatan antioksidan, di mana semakin rendah nilai IC50, semakin kuat aktivitas antioksidannya. Sementara itu, uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis yang menilai minuman berdasarkan tingkat kesukaan pada skala 1 hingga 5.
Hasil Penelitian: Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Organoleptik
Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan minuman serbuk jeruk nipis sangat dipengaruhi oleh suhu pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin. Suhu pengeringan yang lebih rendah (50°C) menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi, dengan nilai IC50 berkisar antara 58,69 ppm hingga 131,89 ppm. Perlakuan terbaik dalam hal antioksidan ditemukan pada suhu pengeringan 50°C dengan konsentrasi maltodekstrin 10%, yang menunjukkan nilai IC50 58,69 ppm, tergolong kuat.
Sebaliknya, peningkatan suhu pengeringan hingga 70°C cenderung menurunkan aktivitas antioksidan, karena senyawa antioksidan seperti vitamin C dan flavonoid mengalami degradasi pada suhu tinggi. Konsentrasi maltodekstrin yang lebih tinggi juga sedikit menurunkan kandungan antioksidan, meskipun pengaruhnya tidak sekuat faktor suhu.
Kualitas Organoleptik
Penelitian ini juga mengukur kualitas organoleptik minuman serbuk jeruk nipis, mencakup aroma, warna, tekstur, dan rasa. Hasilnya menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai minuman dengan konsentrasi maltodekstrin 20% dan suhu pengeringan 60°C. Nilai organoleptik tertinggi untuk aroma mencapai 3,70 (mendekati suka), warna 4,57 (mendekati sangat suka), tekstur 4,03 (suka), dan rasa 3,31 (netral mendekati suka).
Secara umum, penambahan maltodekstrin dalam konsentrasi tinggi menghasilkan tekstur yang lebih halus dan mudah larut, yang membuat minuman ini lebih disukai oleh panelis. Namun, pada aroma dan rasa, panelis lebih menyukai perlakuan dengan konsentrasi maltodekstrin yang lebih rendah. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh maltodekstrin yang dapat menyerap sebagian aroma dan rasa khas jeruk nipis.
Potensi Komersial dan Manfaat Kesehatan
Penelitian ini menunjukkan bahwa minuman serbuk jeruk nipis dapat menjadi produk fungsional yang tidak hanya mudah disajikan, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan berkat kandungan antioksidannya. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah penggunaan konsentrasi maltodekstrin 20% dan suhu pengeringan 60°C, yang memberikan keseimbangan antara aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik.
Dengan daya tahan yang lebih lama dan kemudahan penyajian, minuman serbuk instan jeruk nipis ini memiliki potensi besar untuk dipasarkan secara lebih luas. Produk ini juga dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin sadar akan pentingnya asupan antioksidan dalam kehidupan sehari-hari.
Sebagai kesimpulan, inovasi dalam pembuatan minuman serbuk instan jeruk nipis tidak hanya meningkatkan nilai jual buah lokal, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan yang signifikan bagi konsumen. Penelitian ini dapat menjadi dasar untuk pengembangan lebih lanjut di industri makanan dan minuman fungsional, khususnya dalam hal meningkatkan kandungan antioksidan dan kualitas organoleptik produk.
Sumber: Jurnal, Freepik
Penulis: Ifa
