Malang, sebuah kota yang terkenal dengan kekayaan hasil buminya, kini menjadi pusat inovasi dalam pengolahan pangan lokal. Salah satu inovasi yang muncul dari kota ini adalah pemanfaatan talas kuning, jenis umbi-umbian yang banyak tumbuh di daerah tersebut, dalam produksi cookies. Penelitian ini tidak hanya bertujuan untuk memperkenalkan alternatif bahan baku lokal, tetapi juga untuk mengurangi ketergantungan Indonesia pada impor tepung terigu.
Mengapa Memilih Talas Kuning sebagai Bahan Dasar?
Indonesia, sebagai negara agraris, memiliki potensi besar dalam pengembangan sumber daya lokal untuk bahan pangan. Talas kuning (Colocasia esculenta (L.) Schott) merupakan salah satu jenis umbi yang mudah tumbuh di berbagai daerah di Indonesia, termasuk di Malang. Talas ini dikenal dengan tekstur pulennya dan rasa yang enak, sehingga menjadi pilihan yang tepat untuk diolah menjadi berbagai produk makanan, salah satunya adalah cookies.
Namun, tantangan utama dalam penggunaan tepung talas sebagai bahan dasar cookies adalah kesulitan dalam mendapatkan adonan yang kompak. Penelitian yang dilakukan oleh Syarifa Ramadhani Nurbaya dan Teti Estiasih dari Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, mengungkapkan bahwa peningkatan persentase margarin dan penambahan pati jagung dapat membantu mengatasi masalah ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi rasio terbaik antara tepung talas dan pati jagung serta tingkat penambahan margarin yang optimal untuk menghasilkan cookies dengan karakteristik yang baik.
Hasil Penelitian: Cookies Terbaik dengan Rasio Khusus
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor utama, yaitu rasio tepung talas dan pati jagung (100:0, 80:20, 60:40) serta tingkat penambahan margarin (75%, 85%, 95%). Dari penelitian ini ditemukan bahwa rasio tepung talas dan pati jagung 60:40 dengan tingkat penambahan margarin 85% menghasilkan cookies dengan kualitas terbaik.
ini memiliki kadar lemak 15,20%, protein 1,20%, dan karbohidrat 6,12% per takaran saji 30 gram. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada cookies ini disebabkan oleh penggunaan margarin yang mencapai 85% dari total tepung, di mana margarin tersebut memiliki kadar lemak sebesar 80%.
Dari segi sifat fisik, cookies dengan rasio tepung talas dan pati jagung 60:40 memiliki daya kembang yang lebih baik, tingkat kecerahan dan kekuningan yang lebih tinggi, serta tingkat kemerahan yang lebih rendah dibandingkan dengan cookies lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa pati jagung yang digunakan dalam adonan membantu dalam peningkatan kualitas visual dan tekstur. Selain itu, analisis organoleptik menunjukkan bahwa cookies ini lebih disukai oleh panelis dalam hal penampakan, kehalusan tekstur, warna, dan kerenyahan dibandingkan dengan kontrol yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama.
Implikasi bagi Industri Pangan dan Kesehatan
Baca Juga: Inovasi Sherbet Mentimun dengan Sari Pandan dan Pemanis dari Dosen Umsida
Penelitian ini membuka peluang besar untuk pengembangan produk pangan berbasis bahan lokal, khususnya dalam rangka mengurangi ketergantungan pada tepung terigu yang masih harus diimpor dari luar negeri. Dengan menggunakan tepung talas sebagai bahan dasar, tidak hanya memberikan nilai tambah pada produk pangan lokal, tetapi juga mendukung program diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah.
Produksi cookies dari tepung talas juga memiliki potensi ekonomi yang signifikan, terutama di daerah-daerah penghasil talas seperti Malang. Selain itu, penggunaan tepung talas sebagai pengganti tepung terigu juga dapat menjadi solusi bagi masyarakat yang memiliki intoleransi gluten, karena talas tidak mengandung gluten. Hal ini menjadikan cookies talas sebagai pilihan alternatif yang lebih sehat bagi konsumen yang peduli dengan kesehatan.
Sumber: Jurnal, Freepik
Penulis: Ifa
