Teknologipangan.umsida.ac.id – Mie instan merupakan makanan populer di kalangan masyarakat, terutama karena praktis dan ekonomis. Namun, konsumsi mie instan secara rutin tanpa tambahan sayur atau protein menyebabkan rendahnya asupan gizi, termasuk serat yang sangat penting bagi kesehatan pencernaan. Kurangnya kandungan serat dapat meningkatkan risiko gangguan pencernaan seperti sembelit dan kanker usus.
Sebagai solusi, daun kelor (Moringa oleifera) telah lama dikenal sebagai salah satu bahan pangan kaya gizi. Kandungan serat, protein, dan vitamin pada daun kelor sangat tinggi sehingga dijuluki sebagai “superfood.” Peneliti dari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo mencoba memanfaatkan tepung daun kelor untuk meningkatkan nilai gizi mie instan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi tepung daun kelor dan durasi pengukusan terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik mie instan.
Kombinasi Tepung Daun Kelor dan Durasi Pengukusan
Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua variabel utama, yaitu konsentrasi tepung daun kelor dan durasi pengukusan. Konsentrasi tepung daun kelor yang digunakan adalah 6% (K1), 9% (K2), dan 12% (K3). Sementara itu, durasi pengukusan terdiri dari 3 menit (P1), 5 menit (P2), dan 7 menit (P3).
Pengukuran dilakukan pada beberapa parameter berikut:
- Parameter Kimiawi: Kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar.
- Parameter Fisik: Swelling index (indeks pengembangan), cooking loss (kehilangan saat memasak), dan daya serap air.
- Uji Organoleptik: Penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur mie oleh panelis.
Penelitian juga menggunakan metode uji standar, termasuk pengukuran kadar serat kasar untuk mengidentifikasi peningkatan nilai gizi produk.
Peran Tepung Daun Kelor pada Mie Instan
Penelitian ini menghasilkan temuan menarik terkait pengaruh daun kelor terhadap mie instan:
a. Kandungan Gizi
- Kadar Serat Kasar: Konsentrasi 12% menghasilkan kadar serat tertinggi sebesar 10,25%, jauh lebih tinggi dibandingkan konsentrasi 6% yang hanya mencapai 3,69%. Hasil ini menunjukkan bahwa daun kelor memberikan peningkatan signifikan pada kandungan serat mie instan.
- Kadar Air: Durasi pengukusan yang lebih lama (7 menit) meningkatkan kadar air hingga 8,61%. Meski demikian, kadar air ini masih dalam batas aman untuk produk mie instan kering.
b. Kualitas Fisik
- Swelling Index: Pengembangan tertinggi ditemukan pada durasi pengukusan 3 menit (P1) dengan nilai 2,37%. Namun, penambahan tepung daun kelor dalam konsentrasi tinggi cenderung menurunkan swelling index karena kandungan seratnya yang mengikat air.
- Cooking Loss: Kehilangan saat memasak lebih rendah pada konsentrasi 6%, menunjukkan bahwa mie tetap stabil meski dimasak.
c. Uji Organoleptik
- Warna: Warna hijau pada mie menjadi lebih pekat seiring peningkatan konsentrasi tepung daun kelor. Panelis lebih menyukai warna hijau yang tidak terlalu pekat pada konsentrasi 6% dan 9%.
- Aroma: Aroma khas daun kelor menjadi lebih dominan pada konsentrasi 12%, yang menyebabkan skor aroma sedikit menurun.
- Rasa dan Tekstur: Mie dengan konsentrasi 6% tepung daun kelor dan durasi pengukusan 3 menit mendapatkan skor tertinggi dalam rasa dan tekstur. Teksturnya dinilai kenyal tetapi tidak lembek, dengan rasa daun kelor yang khas namun tidak terlalu dominan.
Implikasi dan Rekomendasi
Hasil penelitian ini memberikan beberapa rekomendasi penting:
- Optimasi Formulasi: Konsentrasi 6% tepung daun kelor dan durasi pengukusan 3 menit memberikan hasil terbaik dalam hal nilai gizi, kualitas fisik, dan penerimaan konsumen. Kombinasi ini dapat menjadi acuan untuk produksi massal.
- Pengembangan Produk: Mie instan kelor memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai makanan sehat yang kaya serat dan mineral. Hal ini dapat menjadi solusi bagi masyarakat yang membutuhkan asupan gizi lebih baik tetapi tetap menyukai kepraktisan mie instan.
- Edukasi Konsumen: Penting untuk mengedukasi masyarakat tentang manfaat daun kelor, terutama sebagai bahan tambahan dalam makanan populer seperti mie instan.
- Penerapan di Industri: Industri makanan dapat memanfaatkan hasil penelitian ini untuk memproduksi mie instan dengan bahan lokal yang kaya nutrisi dan ramah lingkungan.
Inovasi Pangan Berbasis Lokal untuk Nutrisi Lebih Baik
Penggunaan tepung daun kelor dalam pembuatan mie instan telah terbukti meningkatkan nilai gizi produk, terutama kandungan serat. Formulasi dengan konsentrasi 6% daun kelor dan pengukusan 3 menit menghasilkan produk yang memenuhi preferensi konsumen dalam hal rasa, warna, dan tekstur. Penelitian ini tidak hanya mendukung inovasi pangan lokal tetapi juga memberikan solusi terhadap masalah gizi masyarakat melalui pengembangan produk makanan praktis yang sehat. Dengan edukasi dan penerapan hasil penelitian ini, mie instan kelor dapat menjadi bagian penting dalam mendukung keberlanjutan gizi dan kesehatan di masyarakat.
Sumber: The Effect of Moringa Oliefera (Moringa Oliefera) Leaf Flour Concentration and Duration of Steaming on the Characteristics of Moringa oleifera Instant Noodles.
Penulis: Ifa
